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Domaine Dujac 杜雅克

老庄主Jacques Seysses绝不是一位寻常人,充满朝气、睿智且十分注重品质(生活和酒亦如是)。在勃艮第的50多年时间里,他不仅一手创建了举世闻名的顶级酒庄Domaine Dujac,更帮助许多当地酒农提升酒质,在当地极有威望。尽管Clive Coates仅授予二星荣誉,但想到膜拜级Domaine Georges Roumier也是2颗星,顿时秒懂。

世间所有的屌丝逆袭都是格林童话。Jacques Seysses是一位彻彻底底的富二代,家族从事快消行业。他曾经回忆小时候跟随父亲Louis Seysses在巴黎的La Tour d’Argent餐厅就餐时候的一瓶1938年踏雪让他记忆深刻,那时候应该是1958年,Jacques年仅17岁。而这个La Tour d’Argent (银塔餐厅)则是一家建于1852年的米其林二星餐厅,被评为是最正宗的法国文化和传统代表,更被比作是一个国家宝藏。他的父亲被这瓶1938年份的踏雪所惊艳,便‘任性的’将餐厅里其余的1938年份踏雪全部买下以便日后饮用。1964年,Louis Seysses还参与投资兴建了Domaine Pousse d’or,后来Jacques在这里实力也就顺理成章了。

1966年,毫无酿酒经验但却对勃艮第神秘的风土充满向往的Jacques只身来到了勃艮第。他先是在Domaine de la Pousse d’Or打了两年风流工。1968年,Jacques富二代的本性展露无遗,大手笔买下了位于Morey-Saint-Denis村的Domaine Graillet酒庄及其4.5公顷的葡萄园,这也就是Domaine Dujac酒庄的雏形。1969年,Domaine Dujac酒庄正式成立,以Dujac名义装瓶的酒也开始出现。Louis Seysses是一位知名的美食家,与法国各地的顶级餐厅颇有交往。Domaine Dujac的酒从创立第一天开始就没有为销路发愁过。

凭借雄厚的资金实力,Jacques大张旗鼓的购买酒园。1969年,他接连买入两个特级园: 0.69公顷的Echezeaux和0.44公顷的Bonnes Mares。1970年,他在特级园Clos de la Roche买下2公顷的地块。2005年是Domaine Dujac酒庄发展历史上的转折点。这一年,他与Etienne de Montille一起收购了Charles Thomas酒庄并分得了令人垂涎的一些超级葡萄园,包括Chambertin、Romanee-St-Vivant及超一级园Les Malconsorts等,为其日后成为勃艮第一线酒庄奠定了坚实的基础。如今, 土豪Jacques如今在勃艮第一共有将近15公顷的葡萄园, 在寸土寸金的勃艮第拥有令人发指的7个特级园,其中还包括神园香贝丹。到七十年代中期, 酒庄已赢得满载的声誉, 这颗明星自此一直高挂天空。

有人问Jacques,你是如何在没有传承的背景下迅速成为一名如此优秀的酿酒师,葡葡酒酿造的秘密在哪里?Jacques说自己的秘密就是没有秘密,酿造葡萄酒没有任何捷径。他所做的就是多听、多看,不断向老酿酒师讨教学习传统的酿酒方法。Jacques表示Domaine Pousse d’Or的老庄主Gerard Potel、DRC的Aubert de Vilaine及Armand Rousseau的Charles Rousseau都是我的良师益友。我很快就掌握了一些基本的技巧,比如将全部的精力花在酒园里、尽可能提高植物的光合作用、降低平均产区以及有机种植等等。Jacques信仰传统的酿酒方法,他效仿Aubert de Villin保留尽可能多的葡萄梗以此增加酒的复杂度及酒质。简而言之,Dujac的酿酒理念是尽可能减少人为的干预,让葡萄酒浑然天成。

近年来,酒庄新一代接班人已经崭露头角。Jacques已经处于半退休的状态,他的大儿子Jeremy及其妻子Diana负责酒庄日常运营。Diana家族在美国纳帕谷拥有一座酒庄,后来获得酿酒师学位,如今是Domaine Dujac的酿酒师。老二Alec也在酒庄工作,而且还是名校伦敦政经学员(London School of Economics)的高材生。有趣的是兄弟二人心目中勃艮第黑皮诺的标杆都是来自香波慕斯尼村的Jacques Frederic Mugnier及Christophe Roumier,而霞多丽的准绳则是Jean-Marc Roulot。他们三人成为Domaine Dujac的中坚力量,Diana负责酿酒、Alec负责采收及后勤,而Jeremy则负责销售及管理配额分配等。他们还有一位酒园经理Lilian Robin帮助他们分担葡萄园的大小事务。

近年来酒庄最大的一个变化就是开始尝试生物动力法,并已经在一些特级园中尝试进行。除了费尽心思管理葡萄园,他们在采收的时候更加用心。Jacques认为葡萄园及葡萄是一切的开始,他们在采收季节往往雇佣更多的工人,所花费的时间也较长,放弃一切有瑕疵的葡萄,目的就是为了获得最佳品质的葡萄。细节和专注是区分卓越与优秀的重要参考。1999年,酒庄从坚持100%去梗及100%新橡木桶陈酿到根据年份及果实的实际情况适度去梗。

不过,Jeremy购买的葡萄绝大部分去梗,目的是为了得到柔软且更易人口的酒质。Jeremy表示二者并无可比之处。因为这些葡葡酒诞生的目的就已经不同。他自己酿制的酒商品牌简单易饮,也可以在年轻的时候饮用; 相反,Domaine Dujac自有土地的酒往往是在陈年十载甚至二十载之后方可达到巅峰。

Seysses家族偏好新橡木桶,村级就是用高达45%的新橡木桶比例,一级是60%,特级则是90%至100%。所有的橡木桶都是来自Allier森林,然后在制造商Tonnellerie Remond加工,经历30多个月的自然风干而成。Jacques强调他们用橡木桶的目的不是为了汲取桶味,而是为了让过桶的酒拥有缓慢氧化的能力,单宁更加坚实及拥有超长的陈年潜力。

这种对酒质近乎疯狂的追求自然酿制出品质绝佳的葡萄酒。在勃艮第,几乎没有一家酒庄具备像Dujac一样掌控年份的超卓能力。在Dujac酒庄,一些被认为是较弱的年份反倒是出彩的年份。的确,伟大酿酒师的眼里更多的是困难和容易的年份。不管哪一种,都会有精彩的作品。

Dujac的在名村Gevrey-Chambertin的一星园Aux Combottes里拥有地块。Aux Combottes被三个特级园围住: Latricieres-Chambertin、Charmes-Chambertin以及邻村的Clos de la Roche,在优秀年份里Aux Combottes甚至具备特级园的实力。事实上,1936年AOC法定划定等级的时候,这个田绝大部分的产权都是归属于Morey-Saint-Denis的酒庄,因而Gevrey-Chambertin的酒农及协会提议将其升级的意愿的动力并不强烈。

Dujac的Morey-Saint-Denis-级园有四分之三来自一级园Les Ruchots。绝大部分葡萄藤都是在1987年的时候重新种植,因为此地在1985年的时候曾经遭受到灾难性的冰雹袭击。不过值得庆幸的是近几年来此酒品质逐渐上升,酒体圆润饱满。

Dujac最佳的一级园毫无疑问是位于Vosne-Romane的超级名园Les Malconsorts,Clive Coates的一星园。Dujac的Malconsorts被勃艮第教父Allen Meadowsi认为是标杆性的代表作。Jacques对此仅仅表示他们只是做了简单的翻译工作,最根本的还是这些葡萄藤生长在正确的地方。

即便是在购入Chambertin和RSV之前,Dujac也已经拥有豪华的特级园阵容。他们的Echezeaux地块位于Champs Traversin气候,酒体适中,极为优雅。更加饱满和厚实的Clos de la Roche,Dujac很幸运的拥有近2公顷的面积,单宁厚实且不失果味,拥有极佳的陈年潜力,是一款非常值得耐心等待的佳酿。

Dujac有三款白葡萄酒,首当其冲的是已经有20多年历史的大区白Bourgogne Chardonnay,每年的产量仅3桶,不到1000瓶的量; Morey-Saint-Denis则是10-15桶,葡萄藤种植于1984和1986年,就位于Jacques家附近。第三款是一个Morey-Saint-Denis的一级园,仅0.6公顷。这个地块以白垩土质为主,1997年才开始种植霞多丽。

Jacques作为酿酒师创造了伟大的Dujac,作为前辈他更是当地酒农的良师益友,因为他非常乐于分享和帮助别人。Jacques认为下一代的酿酒师是站在巨人的肩膀上,是勃艮第的黄金一代。他们不仅继承了老酒农宝贵的经验,更在专业学府里掌握了理论知识,当他们进入酒庄与老一代共同工作一段时间之后,理论与实际相结合,勃艮第的黄金时期即将到来。

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