Bollinger 堡林爵

堡林爵香槟酒庄（Champagne Bollinger）是法国香槟区至今留下的最后几个仍然由家族拥有的香槟名家之一，以特级葡萄园和一级葡萄园的高品质而著称，其“黑中白”和陈年香槟更是傲视群雄，现仍由堡林爵（Bollinger）家族管理。自1884年，英国维多利亚女王钦定为王室御用香槟，堡林爵凭借持续并极其优秀的品质成功远销于全球80多个国家，备受香槟爱好者推崇。堡林爵R.D香槟更是James Bond的最爱，1987年的James Bond说了一句经典的台词，“Bollinger R.D.，it’s the best！”，这令不少007迷兼香槟迷从此记住了这一款著名的香槟。

堡林爵香槟始创于1829年，其品牌创始人是Athanase Louis Emmannuel Hennequin，又称Villermont伯爵，系名门之后，曾是参与过美国独立战争的海军军官。他坐享家族名下在屈伊（Cuis）和阿伊（Aÿ）的高品质葡萄园，在当时，法国贵族并不愿意将自己的名字与企业活动联系起来，于是他想了个折衷的办法，与两位来自Müller-Ruinart酒庄（由帮助凯歌寡妇香槟发明突破性的“转瓶”工艺的酿酒师Antoine de Müller创立）的专业人士Jacques Bollinger和Paul-Joseph Renaudin展开合作，因此这家酒庄最初的命名为“Renaudin Bollinger”。

Bollinger在1835年即出口第一批香槟酒至英国，是早先的为数不多的进入英国港口的香槟之一。当时Bollinger已经以口味特征鲜明著称，它在酿制过程中添加的糖分比其他酒厂要少，在各种甜腻腻的香槟中，Brut型的口味明亮脱俗，英国皇室对其宠爱有加，历经维多利亚女王、威尔士王子、爱德华七世、乔治五世、玛丽王后、乔治六世和王太后7位大不列颠君主，它一直独占英国“皇家御用香槟”的封号。

1837年，Jacques Bollinger娶了伯爵的女儿Louise-Charlotte，在伯爵去世后便继承了该酒庄。1854年，Renaudin也逝世了，因其无后嗣，于是酒庄成为百分之百的堡林爵（Bollinger）。随后，公司更名为法国雅克堡林爵（Societe Jacques Bollinger）。20世纪60年代，酒庄正式改名为堡林爵香槟（Bollinger）。直到今天，它仍是罕见的由家族成员掌控的大规模香槟酒庄之一。

1885年，堡林爵香槟酒庄由Jacques Bollinger的外孙Joseph和Georges接管，在他们的领导下，酒庄开始扩展，大量收购附近村庄的葡萄园，酒庄的名声也越来越大。1918年，Georges的儿子接管酒庄，他的妻子为艾米丽（Emily Law de Lauriston Bourbers），人称“莉莉（Lily）”，1899年出生于法国都兰（Touraine）。作为苏格兰后裔，她是备受争议的经济学家约翰•劳（John Law）–被路易十五任命为财政部主管的侄女。在他们的带领下，酒庄继续扩张：建造新酒窖，收购葡萄园。

香槟贸易一直以来都是男权当道，丈夫死后，莉莉只能接管酒庄，一直掌管了堡林爵30年，常被称作莉莉阿姨（Tante Lily），她不仅收购更多的葡萄园，扩大产量，还为促进品牌知名度而游历世界，为堡林爵香槟做出了重大贡献，也成就了她的传奇故事。

她一直反对酒庄出品桃红香槟，因为在那个时代，桃红香槟是青楼妓院的消费品，莉莉心中的堡林爵却是“绅士”的香槟。直到2007年，酒庄才发行了它的第一支堡林爵桃红香槟。经销商的压力是说服堡林爵违抗莉莉意愿的决定因素。不同于酒庄其他酒款的是，堡林爵桃红香槟具有更加女性化及活泼的风格，它的市场占有份额一直在稳步地增长。

尽管保守，莉莉女士却开启了酒庄的年份香槟神话——“丰年”香槟（La Grande Année），也成为行业中首创香槟R.D.的人物（Récemment Dégorgé意为近期除渣）。“丰年香槟”只来自酒庄名下的特级和一级葡萄园，百分百陈年木桶第一轮发酵，以软木塞密封陈酿五年。在这些年份香槟的基础上，选取最具陈年潜力的、经瓶内二次发酵后与酵母残渣接触的传统陈酿，让陈酿时间达到至少八年，得出一款成熟深邃，又兼备清新活力的R.D.香槟——葡萄酒。

当然，她还因为她的格言而为人所熟知，“快乐或悲伤时，我只喝香槟；感到孤独时，我也会喝香槟；与人为伴时，香槟是我必选；不饿时，我会细细品味；饿了，我也会用心地品尝；除非我渴了，否则我从不接触其它的饮品。”

现在，堡林爵香槟酒庄仍由堡林爵（Bollinger）家族管理，已经传至第七代人Ghislain de Montgolfier手中。1993年开始担任领军重任至今的Ghislain de Montgolfier曾道：“Bollinger香槟的打造过程是这般复杂、这般手工化、这般艺术性，以致无人可仿造得出。” 他还曾道：“如果你曾喝过 Bollinger的话，再喝别的酒可能将比较困难……” 如果你是饮酒行家，品一杯Bollinger就会知道推翻这一观点是难还是易。

堡林爵的首席酿酒师Mathieu Kauffman在业界颇受尊重，常年住在镇上酒庄里，安静的工作、生活，是个低调简单的人物，甚至有些腼腆。纯粹的阿尔萨斯人，他并非生于葡萄酒，蒙彼利埃农业大学毕业后，不少同学来到香槟，他选择回到家乡在Eguisheim酿起了起泡酒；2000年入得堡林爵门下，与当年的酿酒师Gérard Liot同行三年之后，最终成为首席酿酒师。目前Mathieu Kauffman已辞职，由前技术部总监Gilles Descotes取代。《顶级香槟全书》的作者爱德华兹（Michael Edwards）称，Kauffman的离职是“一笔巨大的损失，但稍微敏感一些是可以避免的。”然而，他又补充说：“Gilles Descotes将会在工作中迅速成长起来的。”

经过了前几代人的开拓和经营，堡林爵香槟酒庄现已拥有164公顷的葡萄园，六成的黑皮诺集中在兰斯山区周围，白葡萄霞多丽来自白丘（Côte des Blancs）的顶级产地屈伊（Cuis），在马恩河谷也有一片皮诺莫尼耶（Pinot Meunier）葡萄园。其中红葡萄面积约7.4英亩，白葡萄面积约395.4英亩，红葡萄种植比例为78%的黑皮诺、22%的莫尼耶皮诺，白葡萄仅种植霞多丽。除了酿酒的理念，堡林爵香槟的内涵亦来自这些一点点积累起来的葡园遗产。

2012年，堡林爵酒庄的葡萄园得到了“高质环境”的认证（Haute Valeur Environnementale，简称HVE），也是法国取得这一认证的第一家酒庄。它意味着什么？技术总监Gilles Descotes解释道：“大量减少化学品的使用，大部分除草剂的使用被机械化翻地替代，完全用生物手段对付害虫，实施众多的有机种植方法来保持葡萄园的生物多样性。与别的认证不同，HVE是以取得的成果来考证的。对于164公顷如此大规模的葡萄园来说，实施起来绝非易事，香槟区普遍每公顷需要的人工时间为380小时，而我们要花掉500小时。”

穿过阿伊小镇古旧的街道，附近就是当年掌管酒庄30年莉莉·堡林爵女士（Lily Bollinger）的居所。高墙里有宽敞的庭院，一排橡木桶后面，香槟区仅存不多的酒庄专职木桶维修师傅在工作室里忙碌，沉重的铸铁工具在他手中翻飞，打磨木桶的边缘。他的动作娴熟轻灵，几乎像是在抚摸，很早就听说这位木桶师傅Denis Saint-Arroman是同行中的佼佼者，拿过法国最佳工艺人奖（Meilleur Ouvrier de France），他的工作就是照顾堡林爵酒庄三千多只来自勃艮第的陈年橡木桶，平均年龄四十五岁，每年有三百多只木桶在这里维修和保养。换一根橡木条，需要先打造一支完全一样的橡木桶，再取出成型的木条。空置不用的橡木桶，要反复的填满，放空再晾干，才能保持木质的弹性。

60多年前，几乎整个香槟行业都放弃了使用橡木桶进行第一轮发酵的传统，改用可以调节温度的不锈钢桶。堡林爵也引进了小型的不锈钢桶，同时仍坚持使用一部分木桶发酵，“很简单”，酿酒师Mathieu Kauffman说：“品质最好的葡萄汁用陈年橡木桶发酵，没有了新木的单宁，细微氧化的过程会产生更细腻复杂有层次的香气，酿出的酒经得起长期窖存，这可以用时装界的高级定制来比喻”。

堡林爵的酒窖里，通道两边是整面墙的储备酒（Vin de Réserve），清一色的1.5升大瓶装（Magnum），使用传统的软木塞跟金属钉封口。这些经过橡木桶中的第一轮发酵的储备酒和储备的方式，实为堡林爵的独门利器。六十万瓶最适合香槟陈化演变的大瓶装储备酒，每年七到八万瓶一点点积累下来，它们中间最年长的来自1995年采摘压榨的葡萄汁，入瓶时连带极少量的酵母和糖分，只稍稍激发它的香氛和潜力，也让窖存时间超过十年甚至二十年成为可能。每年，当工人们一瓶一瓶的手工开启这些储备酒，更准确的说，引爆这些积聚能量的炸弹，与年轻的基础酒调配在一起的时候，仅仅是为了堡林爵家一款入门级的香槟：特酿 Spécial Cuvée，这一份执着，着实让人心生敬意。

Bollinger老藤香槟 Vieilles Vignes Françaises

日照充足的山坡上，葡萄株成排成行，各占一小方土地，这是如今人们所熟悉的葡萄园风光。但100多年前的果园却另是一番景象。那时使用“群栽法”栽种葡萄，也就是说，葡萄藤匍匐在地表，枝枝蔓蔓相依附，果实就结在离地面很近处。尽管每公顷可种2至3万棵葡萄树，比起现在的栽培密度大三四倍，但平均产果量却仅及现在的2/3，加之传统的“曲枝压条”种植法只能以手工操作，生产成本是“行栽法”的2到3倍不止。但“传统”的价值不容忽视。现代技术种出的葡萄每株能结十四五串果，老方法下仅能得三四串，却因产量小而营养吸收好，成熟度高；果实靠近地表，由于光线反射，接受的日照充足，产生更高的糖分。但毕竟对 “传统”之低效有所不满足，人们去寻找改进方法。然而，始料不及的噩梦陡然降临。一场旷日持久的病虫害令全法国的葡萄园全线崩溃，园中的“现代化”演进最终是由于迫不得已。但“现代化”席卷大地之后，绝路逢生的果农们付出的代价是永远失去了“血统纯正”的法国葡萄树。

1858至1863年间，法国酿酒商从美国运来葡萄树希望改善葡萄品种，这些进口的树上寄生着一种叫做葡萄根瘤蚜虫的昆虫。除了咬啮葡萄根吸吮汁液，造成根部枯萎、腐烂，这种小蚜虫还在葡萄茎上产卵，待卵长为成虫又去侵害其他葡萄树，以至整片整片的葡萄园在几年间彻底被毁。直到1863年，法国人才第一次发现根瘤蚜虫，此时虫害已失去控制。葡萄酒农们同仇敌忾开始寻求对策。但最初的实验不仅未药到病除，反而搞得人心惶惶、谣言四起，各种不实的“ 偏方”满天飞，最荒诞的办法也有人乐于一试……拯救之路终于呈现，这是惟一的出口：嫁接。将所有被感染的藤挖出来，然后栽上抗根瘤蚜虫的美国葡萄苗。因为 “群栽法”容不得嫁接技术，“行栽法”应潮流而生。但由于这样那样的原因和“恋旧”心理根深蒂固，直到1897年，也就是灾害席卷法国近40年后，香槟地区种植园主们才被准许进行苗株的嫁接。次年，兰斯成立了香槟酒农联合会(简称AVC)，以推进嫁接技术普及。但一个“历史遗留问题”伴随而生：由于嫁接的根茎来自美国，法国原种葡萄树都已变成“混血”，想追寻当年葡萄酒古典口味难矣。

但大自然偏偏爱留下一个幸运儿以显示它的“神迹”。在这场祸殃全国的灾害中，Bollinger家族位于Ay村和Bouzy村3片果园中大约半公顷的黑皮诺奇迹般安然无恙，这是今天的香槟区仅存的法国葡萄树种。它们抵抗住灾祸的秘密原因至今无人知晓。人们对此做了种种分析与猜测，但无一可完美解答。也许是土壤中含有某些特质能够补充从葡萄根流走的养分？也许是小气候环境聚集了格外多的阳光，而阳光可一定程度地驱逐蚜虫？无人能破解那几小块土地格外受上天怜爱的原因。令人诧异的还有，灾祸过后，人们在其他地方栽种未经嫁接的葡萄树的尝试都以失败告终，法国“纯血”葡萄树于是在Bollinger果园中一脉单传至今。

今天来到Bollinger的家乡，可看到那两片总面积36公亩的老藤包围在矮墙内，匍匐的身姿迥别于墙外招摇的绿叶；而Bouzy村中的16公亩则堙没于大片果园中，放眼难寻。这穿越历史的3片葡萄园是活的博物馆，人们充满着对旧时光的怀恋之情称它们为“法国老藤”(Vieilles Vignes Francaises)，为它们而保留的传统栽培技术以及传统酿制方法使19世纪香槟的古典滋味得以完美流传。

葡萄园里出产的黑皮诺葡萄仅仅用来酿制纯粹的黑中白（Blanc de Noirs）年份香槟，想必，也还是几个世纪前的味道吧。既然是幸存的老藤，葡萄田间的工作也得继续沿用传统的方式，不能使用机器，相比其他的葡萄田要花费三倍的时间打理，还得时刻担心被无处不在的根瘤蚜虫感染，回头看这块不一样的葡萄田，它还能存在多久？一瓶幸存法国老藤酿成的香槟，有一天可能真的会成为一份样本，一个纪念。

半个世纪以来，Bollinger老藤香槟只在收成极好的年份出产。这3块地上的收成不与他处葡萄相混，由于结果少，酒的产量极为有限，每个年份不过3000瓶左右，皆在酒标上打有编号。酒色泽深，口味浓厚，富有成熟的果香和浓郁的气味。天鹅绒般的口感，圆润甘美，令人遥想当年欧洲上流社会的温柔时光。是收藏家千金难求的珍品，是美食家千樽不换的爱物。

R.D.和Grande Anné

可能不少香槟迷兼007迷们是从他那里第一次听说“Bollinger R.D.”。1987年的007说：“Bollinger R.D.，it’s the best!”

R.D.实际上为Reemment Deorge的缩写，意思是“最近一次将沉淀的酵母从瓶口排出”。Bollinger R.D.香槟瓶上的背标上面标有的年份和月份就是指最后一次去除酵母渣的时间。不过，这绝对不是为了催你尽早开瓶饮用！在打印上这日期之前，这一瓶香槟已经在酒窖中成熟了8年甚至20年或者可能更长的时间；而若从这日期开始算起，它仍可继续在温度、湿度与光线皆合宜的环境中再成长8年乃至15年，比如1981年的R.D.到了1999年才上市。

Bollinger R.D.堪称独一无二的风格型香槟，整个香槟区别无第二家出产。果香、焙烘香、蘑菇香、木香……老酒的香气在细致与复杂间展现着不可思议的平衡。酒体扎实饱满，而口感依旧新鲜活泼，余韵饱满，成熟风范尽显无遗。浓密绵长的气泡经久不息，若在Riedel这样的特级杯中更见风姿绰约……不迫于时间，尽情展现成熟韵味，这份从容雅致，这份华贵之美，正是爱香槟者的至高乐趣、收藏家的推崇品格。自创始以来50余年，Bollinger 只在22个年份生产了R.D.。

若简单地解释，R.D.其实是一款混合型香槟，即是由黑皮诺和霞多丽两种葡萄混调得到，同时也是一款特殊的年份香槟。R.D.香槟是从当年酿造最佳年份香槟的基酒中进行取样分析，挑选出最好的一部分进行更久的陈放而成。比起同年收成的最佳年份香槟，R.D.拥有更多重香气与更强的陈年能力，当然，还有更多的气泡、更长久的余味。

仅在收成极好的年头，酒厂才会酿制该年的年份酒Grande Anné，选用最好的葡萄来酿造，就Bollinger而言，R.D.系列与Grand Année系列的最大差别，就是浸渣时间更长（8年）。在堡林爵香槟中的地位Grand Année仅次于老藤香槟，价格也相对较低。年份酒的成长期比NV显著增长，酒体完整成熟，结构复杂，往往蕴含有少见而微妙的香气，体现出当年收成葡萄的特别风味。酿制Bollinger Grande Anné的葡萄都来自特级(82%左右)和一级产区(18%左右)。仅使用第一次压榨所得到的葡萄汁，按产地不同装入最小容量仅205升、最大容量也不过410升的小型橡木桶中开始第一次发酵。这些桶都已使用至少5年，不会像新桶那样使酒中浸入橡木味和单宁。这样的环境使酒发展出更为复杂的芳香，更可提高香槟的陈年能力。

葡萄汁第一次发酵结束后加入酵母，酒也在这时被转移到玻璃瓶中用软木塞封口进入陈放期，并同时开始进行第二次发酵(此次为二氧化碳发酵)。酵母与酒相接触将进一步提高酒的个性与风味，而酵母也慢慢析出沉淀。酵母渣逐渐释放出自己的芳香，有利于酒香形成。通常来讲，香槟与酵母沉淀接触时间越长，酒的风格就越复杂，越能发展出多重香味与细腻的口感。发酵的另一结果是二氧化碳产生的气泡，开启香槟时，气泡会翻腾起渣滓令酒变浑浊—就因为此，去除香槟沉淀的办法发明之前，香槟杯曾一度是不透明的!

与Grande Anne和R.D.系出同门的年份香槟还有Bollinger Grande Anne Rose。粉红香槟的酿造步骤与Grande Anne基本相同，多出来的一步在于添加一小份红酒来染出那般红晕。红酒来自Ay村中心地带的特级产区“孩子谷”(La Cote Aux Enfants)中收成的黑皮诺，它可赋予香槟一种迷人的滑爽口感，更增加其陈年能力。粉红香槟产量很小，如与Grande Anne 1995一起在2001年上市的Grande Anne Rose 1995仅有1.5万瓶。

Special Cuvée

调香槟是一门“混合”的艺术。最能体现各个酒厂底蕴的当数非年份香槟，非年份酒又称为NV，即“Non-Vintage”(非收成年份)的缩写。取自当年收成葡萄和陈年基酒混调而成的NV风格恒定，或取自一种葡萄酿成(黑皮诺或霞多丽)，或调和以不同葡萄品种。黑皮诺比例越高，酒体就越是复杂强劲，口感倾向强劲醇厚；霞多丽比例越高越是爽口，通常带有浓郁的果香与蜂蜜香；另一种不单独酿制香槟而只做调配用的皮诺莫尼耶则会为酒中注入清新活泼的韵味。

如果说Bollinger老藤香槟以其古典芳华而享其“贵族”价位，Bollinger的传统型香槟非年份特酿Special Cuvée比其他大牌的非年份香槟贵出20%左右则是凭其恒久不变的出众品质与优雅风格。1911年，著名的伦敦Mentzendorff葡萄酒经销公司的 William Folks向Bollinger酒厂提出，“Bollinger NV并非一款普通的非年份香槟，若简单称其为‘没有年份的香槟’对它是一种辱没。”自此，这款酒正式定名为Special Cuvée。它集中了香槟区30多个最好的产区的收成，其中80%为特级和一级产区。但其“Special”之处远不仅于此。

酒由橡木桶转入玻璃瓶，用软木塞而非不锈钢瓶塞封口，陈年过程自此开始。木塞可隔住空气，而软木中的小孔又使酒能够与外界发生缓慢的交换作用，完美地保留住其芳香，保证酒质新鲜。不过，出自价格考虑以及其他一些原因，今天香槟区大部分酒都全部或部分地使用不锈钢瓶塞。经研究表明，与酵母渣接触3到4年内，使用不锈钢瓶塞与使用软木塞的瓶内氧化程度基本相同，而一旦超过4年，使用软木塞封口的香槟其氧化程度就开始明显低于使用不锈钢瓶塞的酒。而且，时间越长这一差异越显著。因此对于陈年时间为3年的Spéial Cuvée，Bollinger使用不锈钢瓶塞，而对于陈放时间都在5年以上的Grande Anné、Grande Anné Rose、R.D.和老藤香槟，Bollinger都使用橡木塞以保证酒的新鲜度。

也许英国人在美食上没那么讲究，但论起饮酒，调惯了威士忌的手还是很能为我们做个指引–“调配是一门艺术。”他们说。法兰西的香槟同样是以调配功力论高下，Bollinger让那些讲究到挑剔的英国人占了它市场的35%!

几年前风靡英国的电视连续剧《绝对精彩》(Absolutely Fabulous)把Edina Monsoon和Patsy Stone两个40岁时髦女人的时髦生活方式带到了全世界，其中之一就是喝Bollinger。还有007詹姆斯·邦德，不仅搞情报和追美女玩到出神入化，对香槟的口味也同样“高竿”。他从1973年开始喝Bollinger，一发难收。他在埃菲尔铁塔的旋转餐厅上喝Bollinger1975；他驾车逃命惊魂甫定，便魔术般变出一瓶Grande Annee 1988且借机向美丽的心理医生献吻；他“纵横天下”(The world is not enough)时曾与大美女苏菲·玛索共饮Bollinger1990……

若问在英国皇室颠倒众生的是哪支酒牌，惟Bollinger有此魅力。黛安娜王妃车祸前与法耶德在巴黎里兹饭店(Ritz)用餐，Bollinger陪伴他们最后一晚。次日英伦玫瑰香消玉殒，成就了Bollinger所见证的最凄美之夜。当年查尔斯王子迎娶佳人，同样是Bollinger老酒斟满宫廷婚宴的郁金香杯。追溯其家事，这支香槟见证了近200年间英国王室贵族阶级的风云流变。